Po oddzieleniu miąższu kawa jest ponownie umieszczana w pojemnikach z własnym sokiem bogatym w cukry i mikroorganizmy. Pojemniki te są hermetycznie zamykane, aby umożliwić fermentację, w trakcie której mikroorganizmy metabolizują łańcuchy cukrowe śluzu roślinnego. Dzięki temu kawa ma wyjątkowy profil sensoryczny i kwasowość. Wtłaczany jest dwutlenek węgla, który wypiera tlen znajdujący się w pojemniku, co prowadzi do powstania środowiska maceracji. Proces trwa od 70 do 94 godzin, a całkowity czas fermentacji wynosi od 140 do 188 godzin.

Następnie kawa jest myta i suszona przez okres od 18 do 22 dni.

Ziarna są przechowywane w workach przez jeden lub dwa miesiące.